En Colombia, el lugar por excelencia del cacao es la región de Santander. Pero en las montañas de Santa Marta, Sierra Nevada, conocí a una familia que cosecha cacao en la costa caribeña desde hace 11 años. En 1999 USA firmó con Colombia un acuerdo llamado Plan Colombia entre otras cosas, para evitar las plantaciones ilícitas como la coca formando a familias para que se cosechen otro tipo de plantaciones. Diana y Oracio, forman parte del Plan Colombia.

Se trasladaron desde Santander a Santa Marta para comenzar con las plantaciones de cacao y formar a otros campesinos. El cacao necesita lugares con temperaturas entre 15 y 30 grados, suelos ricos y agua, mucha agua. La finca cuenta con unas 1600 plantas, cada una de ellas producen unos 3-4 kilos de cacao. El kilo se vende a unos 25000 COP, no llega a 9 dólares. Desgraciadamente estas ganancias no se las lleva la familia; tan solo el marido cuenta con un sueldo básico por cuidar de la finca y cosechar el cacao. La totalidad de los ingresos son para la gran empresa que importa el producto. Es un ejemplo común en plantaciones del cacao y también de café. Pero, si hay tan buena materia prima en Colombia, ¿cómo es que es tan complicado encontrar un buen café o un buen chocolate? Sencillamente porque los mejores productos son importados a USA, algunos paises Europeos y Japón; Colombia se queda con el género sobrante.

Dejando esto temas de lado… hablemos del cacao en sí. Como todos los frutos, también crece por temporadas. Por suerte, no hay temporadas en las que no hay frutos, tan solo que existen temporadas bajas, medias o altas, pero siempre hay cacao. La calidad depende del grano después del proceso de tostado, si al partirlo por la mitad éste tiene el mismo color significa que es de buena calidad. Sin embargo, si tiene diferentes colores se compra a un precio muchísimo mas barato. Al margen de la calidad, existen granos de sabor suave o menos amargo hasta el fuerte o más amargo, depende de la variedad del cacao. Las grandes compañías prefieren comprar el fuerte o más amargo ya que así pueden añadirle mas aditivos y consiguen vender mas productos comprando menos cacao.

 

Lejos de lo que podríamos imaginar, las semillas del interior del fruto están cubiertas por una especie de gelatina blanca de sabor agridulce y tacto viscoso. No todos los frutos maduran al mismo momento, pueden haber tanto verdes como maduros en el mismo árbol. Cuando el fruto está maduro, se recoge del árbol, se abre y se depositan las semillas en unos cajones de madera o bolsas durante unos 5-6 días para que fermenten. El olor es intenso y desagradable. Una vez transcurrido este tiempo, las semillas se dejan secar al sol por unos 4 días seguidos. En este punto, el sabor es bastante amargo. Las grandes empresas compran las semillas antes del tostado para hacer este último paso ellas mismas ya que tienen máquinas especializadas que controlan temperatura y evitan que se quemen.

La familia, a falta de máquinas que tuesten, colocan las semillas en una gran olla directa al fuego por unos 40 minutos removiendo constantemente para que no se quemen. Una vez tostadas, ya se le puede llamar chocolate. El sabor de la pepita todavía es bastante amargo pero ya es agradable al paladar. Ahora depende de cada uno el cómo prepararlo.

Generalmente se descascarilla la pepita y se muele en un molinillo. Al contrario de lo que se pueda pensar, lo que sale del molido es una masa espesa y grasosa. Aquí es cuando se puede mezclar con azúcar, cocoa, canela o cualquier producto que se desee para agregarle un sabor mas deseado. Ahora ya se puede crear tabletas de chocolate o chocolate a la taza, ¡como se quiera!

Como dato curioso añadiré que la  familia toma chocolate cada mañana y noche, pero… ¿¡¿qué hace un bote de “Chocolisto”(similar al Nesquik) en la cocina?!? Resulta que el peque de la casa prefiere beber chocolisto, bebida hecha con 20% de cacao y 78% de azúcar. Ya lo decía un viejo dicho: “En casa de herrero, cuchillo de palo”.